广东人向来吃饭多于吃面，但是有一碗面却例外，它犹如一种信仰，令广东人情有独钟不能自拔，占据着岭南美食的半壁江山，那就是——云吞面。
说一说云吞面的前世今生
云吞面并非诞自广东。云吞即馄饨，古人认为它是一种密封的包子，没有七窍而叫做“混沌”，后来改写为“馄饨”。当馄饨传入两广后就变成了“云吞”，大概是取其在粤语里有“一口一个”吞下去的意思。而面的传入则是由于广州作为通商口岸吸引了大批来自北方的官员和商人，他们带来了活跃的商贸氛围，也带来了面食的饮食习惯。
云吞面最早在清末民初，广州西关一带出现。相传，有一位湖南人士在广州双门底（即现在北京路附近）开设了一家“三楚面馆”，专营面食，其中就有云吞面。因当时云吞制作工艺简单，只用面皮包着肉馅用白水滚烫，而逐渐被他人效仿。
小贩挑着担子，叫卖面食，是20年代广州最常见的街头风景。这种担子，前面是大锅热水，后面盛着云吞和面条，小贩们穿梭于小街窄巷间，「的笃，的笃」，一边敲响竹板，一边吆喝着「云-吞-面」。
当时，云吞主要卖给平民大众填饱肚子，少许猪肉为馅，开水为汤，味道并不讲究。
为什么广东人都叫云吞面做“细蓉”？
在广州，点一碗云吞面，地道说法是“老板，给我一碗细蓉！”
国学大师王亭之曾撰文，指细蓉是西关大少的发明。因为当时西关大少是广东富裕人家，不多体力劳动，每次吃云吞面，都嫌分量太多，要面铺便将面的分量减半。所以，“细蓉”、“中蓉”和“大蓉”是代表云吞面的分量，但懂行的老广最爱点“细蓉”，因为小碗才能保证面条的爽劲。
另外还有一种说法，云吞面在过去也被称为“芙蓉面”，由“芙蓉如面柳如眉”衍生而出，而“芙蓉”形容外貌美丽的女子，故可比喻作靓面。这也难怪，当看着云吞在水中绽开如同一朵盛放的芙蓉花，谁能不联想到梨涡浅笑的美女呢。
广东人对一碗云吞面的痴迷，在王家卫的电影《花样年华》可见一斑。里面有拍到这样一幕：张曼玉饰演的女主身着旗袍，款款而来，挽着一个锑饭壶打包云吞面；而男主梁朝伟下班后，也来到面档吃碗云吞面。
但事实上，要做得出一碗令人称心如意的云吞面，并非易事。
01面条要碱水竹升面
面是云吞面的灵魂，碱水竹升面则是广式云吞面的独到之处。所谓“竹升面”，其实是用竹竿压制，广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。又以鸭蛋和面，不加一滴水，面条爽口之余充满蛋香。
做竹升面，看起来过瘾，做起来过劳。师傅把面团放在案板上，骑坐在竹竿另一头，用脚一蹬一蹬，碾压面团，一边压打一边移动，让面团受力均匀充满弹性。
持续一两个小时后，再用面车把面团压成纸一般薄，又切至比牙签还细，才叫达标。
想要面够爽，就需要加入碱水（碱水无色无味，在受热的时候吸收水分，提高面粉黏弹性，令面的颜色更漂亮。），但是有得必有失，面“爽”了之后，又要花时间令碱味消去，这个过程叫做“走碱”。通常是把面条放在阴凉处，盖上湿毛巾保湿，同时确保温度不超26℃，静待碱水味道散尽。
“走碱”过程很考验师傅的经验和技巧，还要结合当时的天气，天气热，碱味会走得更快。如果“走碱”时间不足，就会吃到很重碱水味的面。
02汤底要大地鱼虾汤底
一碗云吞面上桌，得先尝口汤，这是广式云吞面的精华所在，如果说云吞和面是主角，那么汤底则是它的幕后大功臣，没有它，云吞面犹如失去灵魂一样苍白。这口汤由猪骨、大地鱼、虾子老火熬制。
大地鱼肉色金黄兼厚身，煲汤前先以炭火烤香，逼出油分，原条下锅，才能确保香气不散失。猪骨要用新鲜脊骨，肉味够且不腻口。
熬汤时，先下虾壳和大地鱼，再下猪骨。汤底在大火煲开后转中火，逼出香气再转成小火，保持在“虾眼水”（即将沸腾）的状态，期间不断撇去浮沫，汤底才会清澈香浓，一口回魂。
03云吞要金鱼尾云吞
广式云吞在外形上也与别的不同，传统的做法叫作散尾云吞，夹起云吞时，可以看到大片的云吞皮，犹如一条金鱼尾巴，所以亦叫做“金鱼尾”。而另一种则是没有尾巴的菊花型，这种云吞是为了方便储存。
手势纯熟的师傅通常两三秒便能包好一颗，包裹时云吞皮不能捏得太紧，否则煮熟后会失去嫩滑的口感。
广式云吞拖着的小尾巴，薄中透光，像金鱼般游曳。
04馅料要鲜虾馅
一碗正宗的云吞面，云吞不能太大，要保证一口一颗，更要求“皮薄馅靓”。广东传统云吞，以虾肉与猪肉各占一半最宜。取虾肉之嫩滑爽口，取猪肉之鲜味。有些店家还会在调味时加入加入新鲜磨好的鸡蛋、黄姜、大地鱼粉和芝麻粉、虾子等，提升鲜美，或是加入蛋黄锁住肉味，令味道清而不寡，鲜甜盈口。
05上碟要面在上云吞在底
从前云吞面并非正餐食物，而是宵夜的小食，所以一碗“细蓉”一般只有九钱面和四五颗云吞。但即使是平民小食，上碟都有考究！
一碗正宗“细蓉”，需要先把云吞放在开水中焯熟，放到碗的底部。
之后才煮面，把面放到开水中煮数十秒煮熟后，放进冷水中“过冷河”，再放到云吞之上；最后加入滚烫的云吞汤，为了令到味道更加清香，还会加上些许切短的韭黄。
06配料也有讲究
除此外，咸酸萝卜、大红浙醋和白胡椒粉也是标配。咸酸萝卜和大红浙醋可以中和面条碱性，吃起来更爽口。去腥的胡椒粉，和大地鱼汤底更是绝配！
不过有师傅不建议把醋直接倒入面汤之中，这样会破坏汤底的鲜味，应该把醋放到小碟子或者勺子中，用面蘸醋更好，因为有碱水味的是面而不是汤底。
完全符合了以上6点要求，才算得上是一碗正宗广式云吞面，这是作为云吞面的最基本素养，也是一个老广对美食最执着的要求。
你所在的城市有没有这样一碗风雨不改的面条？这碗面又有着怎样的讲究？欢迎留言和我分享！